蚝油是很多家庭厨房中必不可少的调味品。但近来网络上有一些“蚝油致癌”的说法。认为蚝油中含有大量的谷氨酸钠，加热超过120摄氏度时就会变成焦谷氨酸钠，吃多了会致癌。这是真的吗？
蚝油是由牡蛎制成的，将蒸煮后得到的牡蛎汁液进行浓缩后加入食盐、糖类以及淀粉等进行调味，最后再对调制而成的汁液加热到规定温度。
关于蚝油致癌的传言，谷氨酸钠这个物质在我们的生活中非常常见。蚝油、味精、鸡精等鲜味调味品都含有一定量的谷氨酸钠，作用就是鲜味剂。谷氨酸钠是全球公认的安全的食品添加剂，目前没有一项研究发现谷氨酸钠含有毒性，所以说谷氨酸钠吃多了会致癌的说法是假的。
至于说蚝油加热后会产生致癌物质，更是无稽之谈。蚝油加热到过高温度后产生极少量的焦谷氨酸钠，并不会对健康带来威胁，只是过高温度下会让其失去鲜味而已，没有其他的坏处。
除了“蚝油加热致癌说”，网上还有“耗油不放冰箱冷藏会致癌”的说法。针对这一说法，天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，蚝油虽然性质不稳定，在常温环境下容易被氧化，一般都建议冷藏存储，但并不等于食用未被冷藏的蚝油就会致癌，两者不能混为一谈。蚝油变质氧化分解，原本粘稠的蚝油变得稀拉，风味也开始改变，没有刚开封时鲜美，并不是长了毛的蚝油才算变质。一旦发现蚝油有所变化，很可能有害微生物增加引起，因此无论是否长毛，建议最好不要食用。
日常购买蚝油的时候最好选择大品牌的，在正规的大超市去购买。购买前要看好蚝油的保质期，最好选择生产日期接近现在的，说明蚝油越新鲜。还可以关注下蚝油的配料表，其内里的蚝汁含量越高说明蚝油的品质也越好，如若蚝汁没有在配料表排名的前一两位的话，说明耗油内的蚝汁含量很低，一般不建议购买。
因此，“蚝油致癌”的说法不可信真正应该注意的是蚝油的储存和日常食用方法，避免因为食用不当而给自己的健康带来威胁。
来源：科普中国 中国互联网联合辟谣平台 澎湃新闻 北青网 光明网
