“红壳鸡蛋比白壳鸡蛋更有营养，选购鸡蛋时，要选红壳的。”有传言称，红壳蛋一般是由散户养的鸡所生，喂养饲料品种复杂，且饲料中含有叶黄素较多，所以蛋壳呈红色，所以红壳鸡蛋营养价值比白壳鸡蛋更高。真的是这样吗？
其实，单单从鸡蛋壳的颜色上来看分好坏，这样的做法是错误的。在鸡蛋的形成过程中，影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉（又称卵卟啉），由母鸡的蛋壳腺合成。这些色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，便形成了我们所看到的鸡蛋颜色。色素分泌的不同才是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因，鸡蛋壳颜色主要是因为母鸡的品种、进食方式和喂养这些因素造成的。
例如母鸡合成原卟啉的遗传能力，由于存在个体差异，即使相同品种的鸡蛋壳颜色也有一定的差别；鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加，但壳上膜色素的分泌量是固定的，并不因年龄的变化而改变，因此，当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时，有限的色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上，导致蛋壳颜色变浅；一些引起诱发免疫应激反应的疾病，如传染性支气管炎、非典型新城疫和产蛋综合症等，会导致蛋壳腺萎缩，影响蛋壳的色泽；饲料中的成分对蛋壳的颜色一样有影响，比如饲料中缺乏钙，蛋壳质量变差，钙添加过多，会导致蛋壳和壳上膜的钙沉积过多，钙的沉积过度又会使蛋壳的颜色变淡，色调变差。
而鸡蛋的营养高低，主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳颜色无关。食物营养成分表提供的数据显示，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等的含量都是相当的，两者营养素含量并无显著差别，其中蛋白质含量均为12%左右，脂肪含量红壳鸡蛋略高，而其他营养素含量白壳鸡蛋略高一点。
综合上述原因来看，蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联，而我们所需求的营养，基本都是来自于蛋白和蛋黄。所以说挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养，在鸡蛋的选择上，还是以新鲜为主。
来源：科普中国 洛阳网 羊城晚报 央广网 北京晚报 齐鲁晚报
